Который из курсов? Оригинальный счёт на оплату покупки - в рублях. Но Paypal берёт(в данном случае) в долларах, это одна конвертация. Затем Paypal взимает соответствующую сумму с карты. Если карточный счёт не в долларах, это вторая конвертация. Причём Paypal может (по желанию пользователя) сам сконвертировать сумму в валюту карточного счёта по своему курсу и снять непосредственно в ней, а может снять в долларах, тогда вторая конвертация будет по курсу банка-эмитента.

Но речь-то о первой конвертации, когда сумма счёта в рублях конвертируется в доллары. При чём тут банк-эмитент?

Вторая мысль неправильна. Если речь идёт о Visa/MC, и валюта продавца отличается от валюты покупателя, то они всегда конвертируются через доллары или евро по курсам платёжной системы. Но это не тот случай. Здесь платёжной системой является Paypal, у него свои правила.

Банком-эмитентом, очевидно, является тот, кто выпустил пластиковую карту, привязанную к счёту в Paypal'е. Больше никаких эмитентов в этой цепочке не наблюдается.