Кулинарный вопрос

[dil]

Дорогие домашние хозяйки (и хозяева)!

Скажите, вот вы когда делаете тесто, добавляете в него для дополнительной всходимости питьевую соду?

А вы её перед этим гасите уксусом или лимонным соком?

А если да, то расскажите, в чём смысл добавления в тесто получившегося ацетата или цитрата натрия. Ведь весь углекислый газ улетучивается в первые секунды после смешивания соды с кислотой, и в тесто не попадает.

Спасибо.

Upd: подсчёты показали, что для гашения чайной ложки соды (примерно 10 г) потребуется примерно 4 г лимонной кислоты, то есть, примерно 60 г лимонного сока. Таким количеством никто не заливает, конечно, то есть, существенная часть соды остаётся непогашенной. Это объясняет, почему сода продолжает действовать в тесте.

Но появляется другой вопрос: зачем тогда соду поливать именно кислотой? Если для уничтожения комков, то почему бы не использовать просто воду?

Comments

[dil.livejournal.com]

ну да, я некорректно сформулировал. в общем, для насыщения теста газом. но погашенная сода-то чем помогает?

[kiltum.livejournal.com]

Не, насыщенность теста газом - это одно. А рыхлость - это другое. Как бы выразиться. Вот сравни основу обычных и тортов печений (бисквитное тесто??) и овсянного - одни крепкие даже будучи свежевыпеченными, а другие - мягкие и вязнут. Хотя плотность и там и там примерно одинаковая. Вот для регилировки этой крепкости-вязкости и применяют гашеную соду :)

[dil.livejournal.com]

как влияет на рыхлость наличие в тесте относительно небольших количеств ацетата или цитрата натрия?

[kiltum.livejournal.com]

Я не химик вообще, посему объяснить не могу.

Но когда баловался пекарством, то результаты были очень даже видны.

[dil.livejournal.com]

а я как раз химик :)

то есть, ты подтверждаешь, что если готовить одно и то же тесто с добавлением предварительно погашенной соды, и вообще без соды, то результаты получаются существенно разные?

[kiltum.livejournal.com]

Ага. Но вот на каком тесте это лучше всего проявляется - я уже забыл, ибо последний мой шедевр был испечен мной в 89-90м году :)