Кулинарный вопрос

[dil]

Дорогие домашние хозяйки (и хозяева)!

Скажите, вот вы когда делаете тесто, добавляете в него для дополнительной всходимости питьевую соду?

А вы её перед этим гасите уксусом или лимонным соком?

А если да, то расскажите, в чём смысл добавления в тесто получившегося ацетата или цитрата натрия. Ведь весь углекислый газ улетучивается в первые секунды после смешивания соды с кислотой, и в тесто не попадает.

Спасибо.

Upd: подсчёты показали, что для гашения чайной ложки соды (примерно 10 г) потребуется примерно 4 г лимонной кислоты, то есть, примерно 60 г лимонного сока. Таким количеством никто не заливает, конечно, то есть, существенная часть соды остаётся непогашенной. Это объясняет, почему сода продолжает действовать в тесте.

Но появляется другой вопрос: зачем тогда соду поливать именно кислотой? Если для уничтожения комков, то почему бы не использовать просто воду?

Comments

[blacklion.livejournal.com]

А какое тесто? ;-)

[dil.livejournal.com]

а это существенно?

[dil.livejournal.com]

насколько я знаю, обычно соду добавляют в недрожжевое тесто, потому что дрожжи сами вырабатывают углекислый газ в процессе переработки сахара. собственно, для того они в тесте и нужны.

[blacklion.livejournal.com]

вообщем, меня всегда это удивляло самого.

[dma.livejournal.com]

Гугль как бы говроит нам, занырнув в самые глубины неадеквата:
http://forum.materinstvo.ru/lofiversion/index.php/t16909.html

Технология, короче, была другой.

[dil.livejournal.com]

вот и я про то же. если просто добавлять в тесто соду, то углекислый газ будет выделяться либо в результате взаимодействия с кислотой, содержащейся в тесте, либо просто от нагревания в процессе выпечки.
та же фигня с пекарским порошком - там есть сода и кислота, но они сухие. взаимодействовать и выделять газ они будут уже в тесте, после растворения в тамошней жидкости.
а вот зачем добавлять гашёную соду - я решительно не понимаю.

[dma.livejournal.com]

карго-культ :)

[kiltum.livejournal.com]

Сода добавляется не для дополнительной всходимости, а для разрыхления теста. Отсюда все и пляшет.

[dil.livejournal.com]

ну да, я некорректно сформулировал. в общем, для насыщения теста газом. но погашенная сода-то чем помогает?

[kiltum.livejournal.com]

Не, насыщенность теста газом - это одно. А рыхлость - это другое. Как бы выразиться. Вот сравни основу обычных и тортов печений (бисквитное тесто??) и овсянного - одни крепкие даже будучи свежевыпеченными, а другие - мягкие и вязнут. Хотя плотность и там и там примерно одинаковая. Вот для регилировки этой крепкости-вязкости и применяют гашеную соду :)

[dil.livejournal.com]

как влияет на рыхлость наличие в тесте относительно небольших количеств ацетата или цитрата натрия?

[kiltum.livejournal.com]

Я не химик вообще, посему объяснить не могу.

Но когда баловался пекарством, то результаты были очень даже видны.

[dil.livejournal.com]

а я как раз химик :)

то есть, ты подтверждаешь, что если готовить одно и то же тесто с добавлением предварительно погашенной соды, и вообще без соды, то результаты получаются существенно разные?

[kiltum.livejournal.com]

Ага. Но вот на каком тесте это лучше всего проявляется - я уже забыл, ибо последний мой шедевр был испечен мной в 89-90м году :)

[kiltum.livejournal.com]

И вообще, поиск рулит :)))

http://community.livejournal.com/useless_faq/916090.html?thread=12679034#t12679034

[dil.livejournal.com]

"соду гасят, чтобы тесто не имело бы мыльный вкус!" - это замечательно, но зачем её тогда вообще класть в тесто?

[janetg.livejournal.com]

Поскольку все нормальные хозяйки нынче используют не соду, а пекарский порошок - то вопрос в общем-то архивный.
По смутному воспоминанию из детства, добавление погашенной соды вполне срабатывало, в смысле печенье поднималось. А с добавлением непогашенной была проблема - если хоть чуток не рассчитал пропорцию, будет гнусный привкус.

[dil.livejournal.com]

см. апдейт. может, просто надо меньше соды добавлять? :)

[janetg.livejournal.com]

Саш, я же честно тебе говорю - было давно, в детстве. Наверно, рассчитать было сложно :)
Оно же как обычно в таких бытовых вопросах: попробовал одним способом - работает; попробовал другим - гадость. Ну и все, дальше так и делаешь первым, чего париться, если оно работает.